LA NASCITA DEL GRANA PADANO

Non tutti sanno che la nascita del grana padano è strettamente legata alla Abbazia di Chiaravalle

Nel 1000 d.C.

Tutto comincia più di un millennio fa, in un'epoca in cui tante delle scoperte che oggi caratterizzano in modo ovvio la nostra vita quotidiana non sono ancora avvenute.

Nel Medioevo, gli uomini sono ancora del tutto condizionati dal clima e dall'ambiente in cui vivono e non possono che seguire i ritmi naturali e le leggi biologiche.

Per quanto riguarda l'agricoltura e l'allevamento, questo significa sottostare alle stagioni e quindi accettare i cibi che la natura offre di mese in mese.

Le tecniche di conservazione sono ancora agli albori e limitate ad alcuni procedimenti di base (per esempio, l'essiccatura al sole o la salatura), quindi la maggior parte degli alimenti si deteriora in fretta.

Il latte, per quanto disponibile grazie al bestiame, deve essere consumato entro il giorno di mungitura e i formaggi freschi non durano molto di più.

E' il 1135 e i monaci cistercensi

dell'abbazia di Chiaravalle trovano nella bonifica delle terre della pianura del Po una grande opportunità per favorire l'espandersi dell'agricoltura e degli allevamenti e aumentare così la produzione di buon cibo. La conseguenza di questa enorme opera porta a una grande disponibilità di latte, di molto superiore al fabbisogno della comunità religiosa e della popolazione dei dintorni. È un peccato sprecare uno degli alimenti tra i più nutrienti e disponibili nella dieta medievale. Emerge così l'esigenza di trovare un modo per riuscire a conservarlo a lungo.

Probabilmente a seguito di qualche colta riflessione e un po' di esperimenti, matura l'idea di cuocere a lungo il latte, aggiungervi il caglio e in seguito sottoporlo a salatura.

Nasce così un formaggio a pasta dura, che sembra acquistare sempre più sapore via via che passa il tempo e la cui stagionatura permette di conservare inalterati i principi nutritivi della sua preziosa materia prima, il latte.

viene prodotto nelle caldaie dei monasteri che diventano così i primi veri e propri caseifici della storia. Sotto l'attenta guida dei monaci cominciano a diffondersi alcune figure professionali nuove, i casari, esperti appunto nell'arte della produzione del formaggio.

In virtù della sua lunga stagionatura i monaci chiamano questo nuovo formaggio "caseus vetus" ovvero "formaggio vecchio", per sottolineare ciò che lo distingue da altri formaggi di tradizione precedente che, in quanto freschi, vanno consumati rapidamente.

la gente delle campagne, che non ha dimestichezza con il latino, preferisce chiamarlo "grana" in virtù della sua pasta compatta punteggiata di granelli bianchi, ovvero piccoli cristalli di calcio residui del latte trasformato.

A seconda delle province in cui viene prodotto gli si accosta il termine che indica la provenienza. Tra i più citati si trovano il lodesano, considerato da molti il più antico, il milanese, il piacentino e il mantovano.

nella zona padana si consolida nel tempo e ben presto esso diventa un formaggio pregiato protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi.

Tra le testimonianze documentate, se ne trova riferimento in una missiva di Isabella d'Este, consorte di Francesco II Gonzaga e marchesa di Mantova, che invia il rinomato formaggio in regalo ai suoi familiari, signori del ducato di Ferrara. È il 1504.

alla sua lunga conservazione e alla non alterabilità delle sue caratteristiche alimentari e di gusto, il "formai de grana" diventa un importante alimento della gente di campagna, soprattutto durante le terribili carestie.

Il "grana padano" diventa così espressione di un'intera cultura sociale ed economica, trasversale alle sue classi, apprezzato sia dai ricchi e dai nobili, avvezzi ormai a una cucina piuttosto elaborata e raffinata, sia dai poveri le cui ricette quotidiane sono molto più semplici, ma tradizionali.

a pratica della trasformazione del latte in “grana” si diffonde sempre più, tanto da diventare uno dei pilastri dell’economia agricola.

a noi, l'evoluzione della cultura gastronomica e delle pratiche alimentari sollecita l'esigenza di definire con chiarezza le caratteristiche e le particolarità di molte preparazioni considerate espressione della tradizione e della storia più o meno antica.

Nasce così l'idea di trasformare quello che era il nome "generico" di un formaggio tipico, in un nome proprio, in grado di designare un formaggio unico e inimitabile.

Emerge insomma il desiderio di definire "Grana Padano" solo quel formaggio prodotto con materie prime ben specifiche, grazie a una tecnica e a una procedura ben definita, passo dopo passo, e in una zona di produzione altrettanto delineat

Da allora, il metodo produttivo del "grana" si tramanda nei secoli, fedele a un processo che non muta nel tempo e che, ancora oggi, assicura a questo formaggio unico quelle caratteristiche organolettiche e quell’aspetto che lo hanno reso celebre in tutto il mondo.