LA BUSECCA

È generalmente preparata durante la stagione invernale. Un tempo cucinata in occasione delle festività e delle fiere paesane, la busecca era consumata tradizionalmente alla sera della Vigilia di Natale. Di origini milanesi, in seguito si è diffusa nelle zone limitrofe. Con il passare dei secoli, in ogni zona, e spesso in ogni famiglia, si è radicata una ricetta peculiare.

La busecca è una delle pietanze rappresentative della cucina milanese. Per tale motivo l'epiteto "busecconi", cioè "mangia-trippa", è diventato uno dei soprannomi con cui sono conosciuti i milanesi .

È a base di trippa, fagioli, passata di pomodoro, carote e sedano. Busecca (o Büsèca in ortografia unificata), in dialetto lombardo occidentale, significa infatti "trippa", cioè la frattaglia ricavata da diverse parti dello stomaco dei bovini e non, come generalmente creduto, dal loro intestin

INGREDIENTI

trippa lavata e precotta 1 kg (chiappa, foiolo e cuffia)

sedano 120 g

cipolle 120 g

carote 120 g

passata di pomodori 100 g

brodo vegetale 1,3 l

pancetta tesa 150 g

fagioli lessati bianchi di Spagna 400 g

Grana Padano grattugiato 100 g

burro 30 g

ginepro 3 bacche

chiodi di garofano 4

salvia 4 foglie

pepe nero macinato q.b

sale q.b.

monda carote, sedano e cipolla e tagliali in piccoli cubetti; occupati quindi della pancetta.

Taglia la pancetta tesa a listerelle o in dadini, eliminando la cotenna (che puoi inserire in cottura per dare più sapore). Metti in un tegame il burro e la pancetta, che farai leggermente soffriggere.

Unisci il trito di cipolla, carota e sedano e la salvia.

Aggiungi anche i chiodi di garofano e le bacche di ginepro schiacciate (così diffonderanno meglio il loro aroma).

Dopo dieci minuti aggiungi la trippa precedentemente lavata e tagliata a listerelle, la passata di pomodoro e il brodo vegetale caldo. Chiudi il tutto con il coperchio e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno due ore.

Aggiungi i fagioli bianchi di Spagna, aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere per un’altra mezz’ora; trascorso il tempo necessario, la trippa alla milanese è pronta per essere portata a tavola, accompagnata con del formaggio grattugiato che ogni commensale può scegliere di utilizzare a piacere.