LA MICHETTA

Michetta fa rima con “schiscetta”. E non a caso, visto che il pane simbolo di Milano (specialità a Denominazione Comunale dal 2007) è perfetto per essere riempito, e per anni ha costituito la pausa pranzo-tipo del milanese verace. Vuota, leggera e croccante, la michetta è la “briciolina” (questo il significato letterale dal dialetto) dalla forma a stella con un caratteristico cappello centrale. La storia di questa forma di pane “soffiata” risale al Settecento e al periodo della dominazione austriaca in terra lombarda.

I funzionari asburgici erano abbastanza ligi alle proprie abitudini alimentari e, nonostante avessero la fortuna di trovarsi in Italia, usavano portarsi appresso le loro pietanze preferite. Tra queste figurava il Keisersemmel, un panino consistente a forma di rosa. I milanesi, che ancora oggi non hanno perso il vizio di farsi trascinare dalla moda del momento, si affrettarono a imitare questo tipo di lavorazione nei propri panifici: tuttavia, a causa dell’umidità, il panino proprio non voleva saperne di rimanere fragrante. La soluzione? Togliere la mollica. E, con la solita nonchalance, stabilire una piccola icona.

INGREDIENTI RICETTA MICHETTA MILANESE – SOFFIATA E LEGGERISSIMA (dosi per 8 michette):

Per la biga:

400 grammi di farina 00

175 millilitri di acqua

4 grammi di lievito di birra

Per l’impasto:

40 grammi di farina 00

55 millilitri di acqua

8 grammi di sale

4 grammi di malto o zucchero

Iniziare preparando la biga. In una ciotola sciogliere il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente; unire la farina ed impastare con le mani per qualche minuto. L’impasto risulterà poco omogeneo e piuttosto duro.

Coprire la biga con la pellicola e far riposare per 20 ore nel forno spento, con lo sportello chiuso (deve riposare ad una temperatura di 18-20 gradi).

Trascorso il tempo del riposo, sciogliere il malto nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungere la biga, il sale e la farina ed impastare fino a quando l’impasto sarà omogeneo, elastico e ben incordato.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia, fare una palla, coprire a campana con una ciotola e far riposare per 10 minuti.

Riprendere l’impasto e stenderlo leggermente con il mattarello, dandogli una forma rettangolare. Fare un giro di pieghe quindi coprire con la pellicola ed un panno e far riposare 15 minuti. Ripetere l’operazione altre due volte.

Formare una palla di impasto, ungerla con un filo di olio; coprirla con la pellicola e con un panno, e farla riposare 20 minuti. Dividere l’impasto in 8 parti da circa 80 grammi; formare 8 palline. Infarinare le palline, coprirle con la pellicola e con una panno e far riposare 30 minuti.

Con il taglia mela o con lo strumento apposito stampare le rosette, facendo attenzione a non premere troppo.

Rivoltare le rosette ed appoggiarle capovolte su una teglia ricoperta da carta forno. Coprirle con la pellicola e con un panno, e far lievitare per 1 ora.

Accendere il forno alla massima temperatura

e posizionare sul fondo un pentolino con dell’acqua bollente. Ribaltare le rosette ed infornare per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200 gradi e proseguire la cottura per altri 5 minuti.

Sfornare e far raffreddare su una gratella.