LA CASSOEULA

 

Del maiale non si butta via niente. Lo sanno bene i lombardi, che fra i piatti tipici della tradizione annoverano una specialità della cultura contadina nata proprio per recuperare gli scarti della lavorazione del maiale: la cassoeula, lo stufato caldo a base di verze e carne che un tempo celebrava il momento della macellazione del maiale che ogni famiglia aveva allevato. La ricetta, come spesso accade, cambia di provincia in provincia, ma in qualsiasi caso si tratta di un piatto stagionale nato a partire dagli avanzi, perfetta espressione della tradizione contadina.

In un tempo in cui nulla andava buttato, ci si arrangiava con ciò che offriva la campagna, usando anche le parti meno nobili dell’animale: costine, piedi, coda, cotenne, frattaglie. Diverse le teorie circa l’origine del termine: c’è chi ritiene che derivi da cassoeu, parola dialettale con cui si indica il mestolo, mentre molti sostengono che si riferisca alla casseruola in cui viene cotta la carne. Secondo l’ipotesi più accreditata, però, il nome deriverebbe da cazzuola, lo strumento usato dai muratori per spalmare la malta tra i mattoni e che fa riferimento a quello usato per mescolare il preparato durante la cottura.

A prescindere dal nome, la cassoeula nasce a inizio Novecento durante la dominazione spagnola di Milano: la leggenda narra di un soldato spagnolo innamorato di una cuoca di una famiglia nobile che un giorno si ritrovò senza ingredienti in dispensa. Il soldato le suggerì allora di utilizzare gli scarti del maiale e le poche verdure dell’orto, dando vita così a un piatto povero ma che piacque molto agli ospiti, al punto che la ragazza decise di accettare il corteggiamento del giovane. La prima testimonianza scritta ufficiale, comunque, è quella nel ricettario di Ruperto da Nola, al servizio della corte Aragonese di Napoli nel Quattrocento, che nel suo “Llibre del Coch” descrive la cassola de carn, pietanza molto simile all’attuale versione del piatto.

500 g. di  costine di maiale (4 cm di lunghezza)

4  verzini

500 g. di coppa di maiale

250 g. di cotenna di maiale

50 g. di aceto

20 g. di olio d’oliva

Per la verza

400 g. di verza

1,5 l. di acqua bollente

qb di sale

Per la finitura

200 ml di fondo di vitello ridotto

100 g. di sangue di maiale coaugulato a bagnomaria

Per la carne

Pulire, disossare e arrostire con l’olio le costine, coprirle con l’acqua e cuocerle per 90 mn. Cuocere i verzini in acqua per 90 mn. Arrostire con l’olio la coppa di maiale coprirla con l’acqua e cuocerla per 120 mn. Tagliarla infine a fette spesse 2 cm. Tagliare a losanghe la cotenna di maiale e sbianchirla in acqua bollente con aceto per 5 mn poi cuocerla in pentola a pressione coperta d’acqua per 30 mn circa.

Per la verza

Sfogliare, pulire e togliere la costa centrale della verza. Sbianchirla in acqua bollente salata per 5 mn circa poi scolarla e unirla a 100 g di fondo di vitello ridotto e finire d’insaporirla per 5 mn ancora.

Per la finitura

Adagiare la verza con il fondo di vitello nel centro del piatto,  porre sopra la carne arrostita la cotenna  e terminare con il sangue coaugulato