COSTOLETTA ALLA MILANESE

 

Pietro Verri nel suo volume “Storia di Milano” parla di un episodio legato proprio all’origine della cotoletta alla milanese. Il 17 settembre del 1134 cadeva il giorno dell’onomastico del fratello del vescovo Ambrogio, Satiro. Per l’occasione ai canonici della Basilica di Sant’Ambrogio venne offerto un banchetto a base di piatti ricchi, tra cui costolette impanate e fritte. Sembra che la tecnica della panatura abbia avuto origine proprio nel Medioevo per simulare la copertura d’oro che in alcune grandi famiglie nobili si utilizzava per ricoprire i cibi. In mancanza di oro, i poveri grattugiavano il pane e, aiutandosi con il rosso d’uovo creavano una panatura che, fritta nell’olio si dorava e ricordava il colore dell’oro. Il piatto, comunque, non si chiamava ancora “cotoletta”, bensì “lombolos cum panitio” e pare ricordasse più una scaloppina che il piatto della tradizione milanese.

Il nome “cotoletta” deriva dal dialetto milanese “cutelèta”, a sua volta mutuato dal francese côtelette, che vuol dire “costoletta”. Si tratta infatti proprio della costoletta, ma non di maiale bensì di vitello. L’unica che davvero possa essere a ragione chiamata la vera cotoletta alla milanese. È solo nel 1814 però che si ritrovano tracce di questo termine legato al piatto, nel dizionario milanese-italiano curato da Francesco Cherubini.

D’altro canto, già in Francia nel XVIII secolo esistevano le costine panate, e quando qualche cuoco d’Oltralpe le portò in Italia, venivano chiamate “cotolette della Rivoluzione Francese”. Queste ultime, in realtà, si differenziano dalla cotoletta alla milanese, in quanto venivano marinate nel burro fuso con erbe, sale, pepe e chiodi di garofano e poi passate nella farina, nelle uova battute e nel pangrattato prima di essere fritte.

Ma se la nostra amata pietanza derivasse proprio dal piatto francese? Negli ultimi tempi tra gli storici della gastronomia si sta facendo avanti questa ipotesi. Sta di fatto, comunque, che il Comune di Milano, con la delibera di Giunta datata 17 marzo 2008, ha assegnato la DE.CO. (“Denominazione Comunale”) alla “Costoletta alla milanese” e non cotoletta.

Sappiamo che anche a Vienna si mangiano ottime costolette impanate. Ma è nata prima la ricetta della cotoletta alla milanese o quella della cotoletta viennese (in austriaco Wiener Schnitzel)?

Si tratta di una questione annosa e di cui si conoscono solo alcune dicerie, peraltro poi, seppur riportate da guide di un certo livello (come quelle del Touring Club) recentemente smentite da chef internazionali e storici della cucina italiana. La leggenda vuole che il Conte Attems, aiutante del famoso generale Radetzky, ai primi dell’800 cenasse a Milano e gli venisse servita proprio una pietanza di una cotoletta impanata. Sembra che lui ne parlasse in una lettera come di uno “straordinario piatto a base di vitello impanato nell’uovo e fritto nel burro”. Da lì l’esportazione a Vienna.

La cucina austriaca conosceva però la panatura e la frittura già dal 1719. C’è da dire, comunque, che le due pietanze sono molto diverse. Se infatti la cotoletta milanese è solo ed esclusivamente di vitello cotta nel burro chiarificato, ma la si può servire sia spessa che sottile, con o senza osso, la wiener schitzel è sempre e solo sottile, viene servita sempre senza osso ed è di maiale. In più, viene fritta nello strutto. A questo punto non ci resta che scoprire qual è la vera ricetta tradizionale della cotoletta alla milanese.

Come preparare la cotoletta alla milanese secondo la ricetta originale:

Per preparare l'autentica cotoletta alla milanese, ricetta tradizionale della cucina lombarda, inziate dalla carne: è importante che non venga battuta ma vengano tolti solo eventuali ossicini laterali.

Ingredienti

Costolette di Vitello

2, alte circa 3 cm

Uova

2

Pane

200 g, grattugiato (La tradizione vuole che sia pangrattato appena tostato.

Con la mollica ricavata dal pane fresco liberato dalla crosta e spezzettato, seccato in forno e sminuzzato finemente, oggi frullato con un robot da cucina.)

Burro

300 g, chiarificato

Sale

Sbattere le uova dentro una fondina, salarle e grattugiare grossolanamente il pane secco.

Passare ciascun lato nell’uovo e infine nel pangrattato.

Premere bene la carne nella panatura avendo cura di farla aderire completamente.

Porre del burro in un tegame stretto e controllare la temperatura: quando è 169° aggiungere le costolette e farle ben dorare su entrambi i lati.

Fare scolare su carta assorbente e aggiungere poco sale: la cotoletta alla milanese, preparata secondo la ricetta originale, è pronta per essere gustata.

BURRO CHIARIFICATO

Il processo di chiarificazione del burro serve a separare la parte grassa dalla proteina del latte, attraverso l'evaporazione dell'acqua che va a dividere da un lato le proteine e dall'altro la massa lipidica

Per preparare il burro chiarificato la prima cosa fare è quella di spezzettare il burro in pezzi 1, dopodiché raccoglieteli e versateli in un tegame e fate fondere a bagnomaria 2. Mentre fonde il burro, noterete che sulla superficie affiorerà una sostanza acquosa 3 lasciate cuocere a fuoco dolce fin quando questa non sarà evaporata completamente; lasciate andare senza mescolare.

sistemate un imbuto in un recipiente e foderatelo con una garza sterile a maglie molto strette 4, versate il burro chiarificato liquido facendo moltissima attenzione affinché la caseina depositata sul fondo non riaffiori in superficie; infine sistemate il liquido nei vasetti. Il burro chiarificato diventerà solido non appena si sarà raffreddato.

CONSERVAZIONE

Chiuso ermeticamente in un barattolo di vetro, il burro chiarificato può conservarsi per diversi mesi in frigorifero.